用老酵子和面后等發面一般需要5個小時，還必須是在溫暖的環境下，溫度在25攝氏度是最好的，溫度上升則時間縮短，反之溫度下降則發酵時間更長。冬季用老酵子和面發酵可以放在暖氣中，發酵一般是到原面團體積的2-3倍即可。

　　用老酵子和面等多長時間

　　用老酵子和面夏天可以放在溫水中，發好面是原來體積的二到三倍，這時候需要再揉入適當的干面粉，保證面團軟硬適中。

　　加堿面

　　加堿面的時候是要看老酵子是否發酵有酸味，加入適量的堿面一定要揉開，堿面的量真不好說，堿面放的時間一般是在發酵完成后等二三十分鐘，加入堿面繼續揉，可以中和酵母的酸味，堿面的量只需要加3-5克即可，靜置10分鐘即可。

　　留酵子

　　每次和好的面都可以預留一下，蒸饅頭前將小塊面團放入容器中，蓋上發酵8-12個小時就是老面，3天內再次使用發酵效果最好，不過這種沒有經過循環培養的老面，下次做饅頭之前還是應該加少許的干酵母，能夠保證食物發酵完全，一般使用100克酵子，只需要1克干酵母。

　　培養老酵子

　　老酵子就是把剛揪下來的150克面團稍微倒水攪拌，加入200克的面粉攪拌成團，加蓋在28-30攝氏度的環境中繼續發酵12-18小時，繼續倒300克的水發酵，稍微攪拌，繼續加400克面粉攪拌成團，繼續密封保存同樣環境，發酵5-6個小時，這樣循環培育的老面可直接使用發面。