發(fā)制毛肚的傳統(tǒng)方式之一就是堿水發(fā)，就是將干毛肚中加入堿水后使其脹大。通常堿面和水的比例是2比1，如果堿面比例少了，發(fā)制時(shí)需要大量堿水就很費(fèi)力，如果堿面比例多了，堿面就會(huì)在水分揮發(fā)后凝成一團(tuán)。

　　一斤毛肚用多少堿

　　調(diào)制堿水

　　通常堿面和水的比例是2比1，堿水分熱堿水和生堿水兩種，其中生堿水泡制出來(lái)的較為滑膩，說(shuō)明質(zhì)量較好。而根據(jù)使用堿水泡出來(lái)的滑膩程度，就可以辨別浸泡堿水的濃度。

　　泡發(fā)前準(zhǔn)備工作

　　煮脹：由于毛肚的內(nèi)部水分較少，若是直接放在堿水中會(huì)使表皮發(fā)稀、脫落，而內(nèi)層卻不能充分漲發(fā)。因此泡堿水之前需要將其煮脹。具體比例是毛肚比水一比一將其煮開(kāi)。

　　撕油筋：煮之前還要將背面的油筋撕掉，如果食用了的話會(huì)影響口感。將毛肚從中間切成涼拌，然后從切口處手撕掉即可。

　　加堿水：將毛肚放在沸水中并翻勻，當(dāng)水再次沸騰后毛肚就變得稍硬且稍呈燈盞窩狀，此時(shí)撈起沖涼一下，再放在盛有冷水的膠桶中淹沒(méi)住，加入堿水即可。加入堿水，加完后立馬用工具攪拌均勻，具體可以通過(guò)手摸毛肚的滑膩程度來(lái)確定所使用的堿水濃度是否適宜。