炒花甲需要焯水，焯水的目的是為了讓花甲開口更完全。不焯水的花甲直接放入鍋中爆炒，開口率要比焯水的花甲低，也導(dǎo)致了一些花甲不能很好的入味。花甲焯水也有助于殺毒和去腥味，焯水時加一些生姜和料酒，去腥效果非常好。

　　炒花甲焯水能開口去腥

　　花甲屬于海鮮產(chǎn)品，海水中的腥味是自帶的，買回來的新鮮花甲先用鹽水浸泡兩小時以上，讓其吐出泥沙是第一步清潔，這時候直接下油鍋爆炒是不建議的，油溫比水溫要高很多，爆炒花甲很可能會直接燙死花甲，破壞其神經(jīng)和肌肉群，導(dǎo)致花甲熟了也無法開口，就更不好入味。

　　花甲焯水一般在40秒左右就完成了，先在沸水中加入料酒和生姜片，這樣能有效去除花甲的腥味和細(xì)菌微生物，沸水能讓花甲迅速開口，撈出后花甲的肉質(zhì)也不會特別老，在翻炒加工后味道更佳。

　　另外需要注意的是，花甲焯水不能直接用開水，水溫太高容易使花甲煮熟，這樣就會導(dǎo)致花甲不能很好的內(nèi)部的沙吐出來，后續(xù)炒制口感不佳，冷水下鍋會更好。