做皮蛋是采用生石灰為原料而不用熟石灰。如果使用熟石灰的話，腌制的皮蛋時(shí)常感到有澀味。雖然生石灰遇水放熱后還是會(huì)變成熟石灰，但在熟石灰不利于儲(chǔ)存易變質(zhì)，質(zhì)量難以把控，也會(huì)影響腌制出來(lái)皮蛋的效果，所以腌皮蛋用熟石灰更可靠。

　　腌制皮蛋為什么不用熟石灰

　　制作皮蛋是要利用堿性材料創(chuàng)造一個(gè)強(qiáng)堿的環(huán)境，讓雞蛋的蛋白質(zhì)凝膠，變性，從而得到新的物質(zhì)，這個(gè)腌制腌制過(guò)程不是腐蝕蛋白質(zhì)。

　　從化學(xué)反應(yīng)上來(lái)講，生石灰遇水變成氫氧化鈣，這個(gè)過(guò)程是放熱過(guò)程，溫度升高會(huì)讓熟石灰與純堿和草木灰中的碳酸鉀發(fā)生復(fù)分解，制取的燒堿就是用來(lái)腌制雞蛋的主要成分。

　　如果直接用熟石灰融水，不僅溫度不變，氫氧化鈣在常溫下溶解度非常低，與純堿和小蘇打發(fā)生的反應(yīng)并不強(qiáng)烈，能夠制取的燒堿也不多，對(duì)于制作皮蛋來(lái)講并不得益。

　　另外熟石灰的制取一般都是用生石灰現(xiàn)配的，熟石灰具有腐蝕性，并且不易儲(chǔ)存和運(yùn)輸中，很容易發(fā)生變質(zhì)，在使用現(xiàn)成的熟石灰時(shí)，很難保證熟石灰的質(zhì)量效果如何。