大家都知道做菜的時候加入淀粉可以讓肉變得更加嫩滑，但是為什么加淀粉能使肉變嫩，關于淀粉你知道多少呢?淀粉抓肉的技巧是什么?接下來我們就來探討一下淀粉和肉碰撞之后會產生哪些不可思議的變化。

　　為什么加淀粉能使肉變嫩

　　　淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的。它里面的植物蛋白酶可以使豬肉的蛋白質迅速分解。，而淀粉中的堿物質可以破壞肌肉纖維，使肉里面滲入更多的水分。炒肉的時候拌一些淀粉，這個操作叫做“碼芡”，就是在切好的肉中拌一些淀粉，讓它們覆蓋在肉的表面。

　　“碼芡”過的肉下鍋之后，淀粉迅速地吸水、膨脹、糊化形成了淀粉糊，把肉很好的包裹起來。這樣，內部的肉汁就不會流出來，不僅保持了“嫩”的口感，還保留著鮮香的物質。

　　不僅是炒肉，快速煮熟的肉片，比如水煮肉、酸菜魚等等，碼芡有助于保持肉的鮮嫩。

　　淀粉抓肉的技巧

　　生活中有一些食材在下鍋之前需要用淀粉腌制，這個過程也叫“上漿”。上漿的方法就是將各種調味料連同淀粉加入肉類中，用手來抓捏、腌制。

　　一般凡是需要上漿的食材基本都是一些肉類食材，像有些肉類如魚肉、蝦仁、雞絲等這些食材非常容易碎，所以上漿時的動作一定要輕，要防止抓碎原料。上漿時一開始要慢，當漿已均勻分布于原料各部份時，動作再稍快一些，利用摩擦促進漿水的滲透，彈藥注意在這個過程中手勁不要太重。

　　上漿時要注意淀粉的用量。如果淀粉的量太少，就很難在原料周圍形成完整的漿膜;如果淀粉過量多，又容易引起食材的粘連。

　　結語：往肉里面加淀粉除了可以保持肉的口感還能保持食物的賣相。在了解為什么加淀粉能使肉變嫩之后相信你也可以做出好吃滑嫩的食物了，淀粉抓肉的技巧是需要不斷實踐的，快去嘗試一下吧。