做豆腐放堿可以促使豆腐成形。大豆中含蛋白質成分，其中不溶于水的蛋白質高達30%左右，在點豆腐時難以成形，但如果在大豆的同時，一般按500：1.9的比例加入堿，就可以順利的將不溶性蛋白質成分，轉換為可溶性令豆腐成形。
做豆腐放堿起成形作用，大豆本身蛋白質成分含量較高，其中分為可溶于水的蛋白質和不可溶于水的蛋白質兩種。而不可溶于水的蛋白質含量高達30%，也就是說豆漿中有大量的這種物質，在點豆腐時很難成形，不能讓豆腐凝固。有了堿的加入，就會將不溶性蛋白質成分轉換成可溶于水的蛋白質，利于豆腐成形。
做豆腐放堿可以使豆腐更好的成形，可以讓是解決了豆腐凝固不好的情況。做豆腐放堿會讓豆腐成形得更好，嫩爽細滑，品相出色，所以做豆腐放堿是很正常的。
麻婆豆腐放花椒或者麻椒都可以，花椒香味濃郁，麻味較淡，而麻椒香味濃郁，麻味也濃郁。喜歡吃麻辣味的可以選用麻椒，喜歡香辣味的可以選用花椒，一般四川人喜歡麻辣多一點。......
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2019-07-22 12:07:05
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