綠豆粥一般煮出來(lái)是綠色的，暴露在空氣中被氧化或用堿水煮出來(lái)是紅色的。新鮮綠豆熱水下鍋熬出來(lái)的綠豆粥是綠色的，如果綠豆皮里的酚類物質(zhì)暴露在空氣中，與氧氣發(fā)生氧化聚合反應(yīng)就會(huì)變成紅色。用堿水煮粥也會(huì)變成紅色，加幾滴白醋等酸性物質(zhì)就會(huì)變回去。

　　綠豆粥煮出來(lái)的顏色

　　綠豆粥里的綠豆是綠色的，所以一般煮出來(lái)的粥也是綠色的，如果綠豆粥變了顏色，一般有以下幾種原因：

　　1、暴露在空氣中：綠豆皮里含有酚類物質(zhì)，該物質(zhì)被空氣氧化了就會(huì)變成紅色。為了避免發(fā)生變色，煮的時(shí)候要密封好，減少與空氣接觸。

　　2、用堿水煮：水質(zhì)不同煮出來(lái)的綠豆粥顏色就不同，用堿性水煮的綠豆粥是紅色的，用純凈水煮就不會(huì)變色，變色了加幾滴檸檬汁或白醋就會(huì)變回綠色。

　　3、用鐵質(zhì)廚具煮：綠豆皮中的類黃酮會(huì)和鐵廚具中的金屬離子反應(yīng)，然后形成顏色較深的復(fù)合物，接著綠豆粥就會(huì)變紅、甚至發(fā)黑。