全麥面粉是用整個(gè)小麥粒研磨而成，含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的麩皮，所以沒(méi)有普通的面粉細(xì)膩。而高筋面粉是用小麥外皮部位的硬質(zhì)小麥研磨而成，含有較高的蛋白質(zhì)和水分，低筋面粉是用中間的軟質(zhì)小麥研磨而成，蛋白質(zhì)含量比較低。

　　全麥面粉屬于高筋粉還是低筋粉

　　我們知道面粉是用小麥經(jīng)過(guò)研磨等工藝加工而成的，但其實(shí)不同的面粉是用小麥不同的部位加工制作的，高筋面粉的蛋白質(zhì)含量比較高，是用麥粒外皮部位的硬質(zhì)小麥研磨而成，而軟質(zhì)小麥的蛋白質(zhì)含量比較低，研磨后就形成了低筋面粉。全麥面粉就是用整個(gè)小麥研磨而成的面粉，和低筋面粉已經(jīng)高筋面粉都不一樣。

　　一般的普通面粉在制作過(guò)程中會(huì)去除小麥中的麩皮，做出來(lái)的面粉呈現(xiàn)純白色，而全麥面粉是將整個(gè)小麥都合理的利用了，不需要去除麩皮，因此全麥面粉在顏色和細(xì)膩程度上和普通的面粉都有一定的區(qū)別。經(jīng)研究表明，麩皮含有極高的纖維素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以在制作面包、饅頭等添加提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　全麥面粉的筋度很低，直接用來(lái)做面包和饅頭等食物口感不是很好，所以需要添加一些高筋面粉或者中筋面粉搭配使用，這樣既能保證口感，又能更全面的提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。高筋面粉更多的是用來(lái)做面包等有嚼勁的甜點(diǎn)，而低筋面粉常用來(lái)做蛋糕等甜點(diǎn)，口感更加松軟可口。